“だし”で味わう夏の麺
つるっとのどごしがおいしい麺が食べたい季節。麺をいただくのに欠かせない「だし」や「つゆ」。いつもの麺も、丁寧に引いた「だし」があれば自然のうまみが広がる、本格的な味わいに。手軽に本格的な味わいをたのしめるレシピをご紹介します。
「やいづ善八」のだしで味わう夏の麺
1.レモン香るさっぱり冷やしうどん
甘味のないすっきりとした麺つゆに、レモンを絞っていただく冷やしうどんです。レモンの効果で、塩を少し控え気味にしても、塩分を感じられる効果があり、「だし」そのものの香りをたのしめます。材料 *2人分
うどん(麺はお好みのもので)/大根 7～8cm/九条ねぎ 2本/みょうが2本/しょうが 1片/レモン 2切れ/天かす/わさび/かつお節適量
〈だしつゆの材料〉
鰹だし(枯節)320ml/塩 2/3～ /薄口しょうゆ 大2
つくりかた
・鍋に鰹だしを入れて火にかけ、塩としょうゆで味を調え、荒熱をとって冷蔵庫でよく冷やしておく。
・大根はおろしてざるにあげ、自然に水気をきる。九条ねぎ、みょうがは小口切りにし、しょうがはみじん切りに。みょうがは氷水に浸けてからざるにあげて水気をきる。
・ゆでて冷水でしめたうどんの上に、具材と天かす、かつお節をのせて、レモンとわさびを添えたら、だしつゆを注いでできあがり。食べる時に、レモンを全体に絞ってよく混ぜ、お好みでわさびをきかせていただきます。
POINT
*鰹だしは「やきつべのだし 鰹 枯節」のだしパック(4g)2個を水400mlで煮出してください。
*天かすは自分でつくることもできます。小麦粉に冷水を加えて混ぜ、トロっとしたら、170度の油に、粒状になるように菜箸で落として揚げる。
2.すだちそうめん
「やきつべのだし」と「香る鰹だし醤油」を使用した、だしが香る手づくりのそうめんつゆ。すだちを入れて、真夏でもさっぱりと食べられ、見た目にも爽やかなそうめんです。材料 *4人分
そうめん 8束(麺はお好みのもので)/すだち 3～ 4個/やきつべのだし 鰹 荒節 4g×2個
〈A〉香る鰹だし醤油 85cc/砂糖 大1/みりん 小2/塩 小1/酢 小1/2/水 600cc
つくりかた
・鍋にAの材料を入れ火にかけ、砂糖が溶けだしたらだしパックを
2個入れる。
・沸騰したら火を止め、そのまま10分間放置しておく。だしパッ
クを取り出し、よく冷やす。
・茹でて冷水でしめたそうめんをうつわに盛り、薄切りにしたすだ
ちをのせ、だしつゆをかけてできあがり。
POINT
*そうめんは2束で約100g(1人前)です。
3.かつお香るめんつゆ
めんつゆは家庭にある調味料で簡単に手づくりできます。電子レンジで簡単にだしが煮出せるレシピです。材料 *1人分
やきつべのだし 鰹 荒節 4g×1個/水 150ml/みりん 20ml/しょうゆ20ml
つくりかた
・耐熱カップにだしパック1個と水150mlを入れ、ラップでふんわりとおおって、500Wで3分加熱する。いったん容器を取り出してラップをはずし、3分おく。
・だしパックを取り出し、みりん、しょうゆを加えて再び500Wで1分30秒ほど加熱する(ラップはしない)。粗熱がとれたら冷蔵庫で容器ごとよく冷やせば、手づくりの「めんつゆ」の完成です。
POINT
*だし汁のできあがり量(120～130ml): みりん:しょう油=6:1:1 が、おいしいめんつゆの配合です。
*みりんのアルコール分を飛ばすため、入れたら再加熱しましょう。
4.カリカリ豚バラと水菜のにゅうめん
冷房でひえがちな夏に食べたいにゅうめん。カリカリに焼いた豚バラ肉のうまみと、ポン酢の酸味が荒節のだしに溶け込んで、まろやかで優しいスープに仕上がります。材料 *1人分
鰹だし(荒節)600ml/豚バラ肉(薄切り)150g/水菜 1株(お好みの野菜で)/そうめん 2束/ポン酢 大4/ごま油、ブラックペッパー 少々/赤唐辛子(辛いのが苦手な方は入れなくてOK)
つくりかた
・豚バラ肉は1センチ幅の短冊切りに。水菜は白い茎の部分と緑の葉の部分に分ける。葉の部分は3センチの長さに切る。赤唐辛子は半分に切って種を取り除く。
・フライパンにごま油をひいて、豚バラ肉と赤唐辛子を炒める。余分な油はふき取りながら、カリカリになるまで炒め、ポン酢を加えて炒め煮にする。トッピング用に適量を取り分けておく。
・そうめんはやや硬めに茹でておく。
・鍋に鰹だしを煮立て、炒めた豚バラ肉を煮汁ごと加える。再び煮立ったらそうめんと水菜の茎の部分を加え、味を見て整える。器に盛り付けたら、水菜の葉の部分をのせ、取り分けておいた豚バラ肉をトッピングして、最後にブラックペッパーをふってできあがり。
POINT
*鰹だしは「やきつべのだし 鰹 荒節」のだしパック(4g)4個を水800mlで煮出してください。
*水菜の白い茎の部分は、そうめんと一緒にさっと茹でるとそうめんと絡んで食べやすくなります。
*そうめんは2束で約100g(1人前)です。
