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ヤマロク醤油
木桶と菌のちから

昔ながらの製法で、およそ150年も前から醤油をつくっている「ヤマロク醤油」。目を凝らすと、蔵の壁、梁、天井、木桶の表面、いたるところが、ほわほわ。ぜんぶ、蔵に暮らす菌です。

実に100種類以上もの菌が、自然のあるがまま。それが醤油づくりの鍵を握っているのですが、どんな菌が、それぞれどのように作用しているのかは、つくり手にさえはっきりとはわからないのだとか。

「ええ格好しいなんです」

木桶になみなみと入ったもろみ醤油は、呼吸しています。ときおりその表面から空気が抜けているのがわかります。耳をすますと、プチプチ、プツプツという発酵音が聞こえてきます。不思議なことに、眺めていると、次第に激しくなってくる発酵。5代目・山本康夫さん曰く、「うちの菌は、ひとが来るとこうやってパフォーマンスをあげる。ええ格好しいなんです」。

かけがえのない蔵に暮らす菌たち。醤油のおいしさに紐付いているのは明白なのに、そこには未知が広がっている。なんだか、とってもロマンチックです。

ヤマロク醤油

 

夏の麺
つくって、食べて、旅をする