あの味、お味噌汁

誰にでもある懐かしい「あの味」お味噌汁。味噌は大きくわけて米味噌、豆味噌、麦味噌、調合味噌の4種類。今では国内で生産されている味噌の8割が「米味噌」。大豆をつくる日本で、農民たちが自家製の味噌をつくるようになり、米の取れない地域では「麦」をつかうなどその地域ごとに発展し、保存食として浸透していきました。

育った土地や文化で、使う味噌も味噌汁の具もさまざま。なにより、発酵食品の味噌は栄養満点「医者に金を払うより味噌屋に払え」という言葉があるほど。季節の野菜をたっぷり入れられ、手軽に体に必要な栄養をとることができます。自然の力と手間暇をかけ、職人が真心込めてつくる日本の味、そのおいしさと栄養を毎日の食卓に手軽に取り入れることができる「味噌汁」。豪華な料理を毎日つくるのは難しいけれど、おいしいごはんの炊き方を覚え、栄養たっぷりの味噌汁をつくるのは、誰でも続けられます。

忙しい毎日に「炊きたてごはんと味噌汁」をはじめましょう。

信州味噌

生産量、消費量ともに日本の味噌の約4割を占める「信州味噌」。戦災を逃れた「信州味噌」が関東を中心に全国に広まったのだそう。馴染みの深い人も多い「米麹と大豆」でつくる、淡色で辛口の「あの味」です。「丸正醸造」さんの「二年味噌」は、古式製法を守り自然の微生物の働きによってじっくり天然蔵で丸二年熟成された、蔵元こだわりの自信作。昔ながらのそのままの味をたのしめます。シンプルに「菜っぱとおあげ」など、これぞ味噌汁と思い浮かべる組み合わせでどうぞ。

八丁味噌

「八丁味噌」は味噌の分類でいうと「豆味噌」。その中でも「八丁味噌」は「大豆と塩と水のみ」を巨大な杉桶に仕込み、その上に石を積み上げ、二夏二冬と非常に長い期間熟成させてつくられます。その製法は代々変わることなく、古くから愛知県岡崎市現在の八帖町で、旧東海道を挟んで向かい合った｢まるや｣と｢カクキュー｣の2社のみによって造られ、伝統を守り続けています。

今回は「まるや」さんの「八丁味噌」をご紹介。素材の旨みを引き出した昔と変わらぬ味は、他の味噌にはない、大豆の旨味を凝縮した濃厚なコクと少々の酸味、渋味、苦味のある独特の風味が特徴です。一般的に「赤だし」と言われるのは、この「八丁味噌」に「豆味噌」や「米味噌」を調合したものを言います。「八丁味噌」やそれらを調合した「赤だし」は、うま味が強く、煮込んでも風味が飛びにくいため「味噌煮込みうどん」などの煮込む料理にもむいています。コクのある「八丁味噌」や「赤だし」には、つるっとした食感のなめこと豆腐がよくあう定番です。

麦味噌

米が取れにくく、代わりに麦の生産が盛んだった九州地方では、麦を麹にした「麦味噌」がつくられるようになったのだそう。色は白く淡色で塩分が低く、麹の量が多いので香りと甘みが強い「麦味噌」。「佐仲みそ総本店」さんの「博愛みそ」は、袋の中でも木樽と同じように発酵し続けるので、うま味度の高い常に「生きた味噌」を食卓で味わえます。麦味噌の甘みは、野菜によく合うので季節の野菜たっぷりの「豚汁」がおすすめ。体に染みわたるあたたかい味です。

自分好みの味をみつけて、毎日無理なく体が喜ぶ「炊きたてごはんと味噌汁」はじめてみませんか。

TODAY‘S SPECIAL 各店では、ごはんをおいしくするお茶碗や汁椀、ごはん鍋、ごはんのお供が並びます。