やまくに
上質ないりこ

うどんのだしに欠かせない、いりこ。「やまくに」の『銀付いりこ』は、背中が山のようにクイッと曲がっていて、輝き透き通って立派。子どもからおとなまでおやつ感覚で食べられる『ぱりぱり焙煎いりこ』は、身、はらわた、頭部、エラ、を分けるのをすべて手作業で、手間を惜しまない。そうしてはじめて、えぐみや生臭さのないいりこに仕上がります。

そんないりこの原料となるカタクチイワシが、今年はとくに不漁なのだと、「いりこのおっちゃん」こと山下公一さんは笑顔の隅を少し寂しそうにして漏らします。「『ぱりぱり焙煎いりこ』ができんかったら、商売辞めなあかんけんねぇ」。

いりこの質に責任を持つ

事情を知らないひとたちからは、どうして辞める必要があるのかと不思議がられるそう。「『よそ行ったら売ってるやん?』って。でも、うちは選ぶやん。悪いものは出さないから」。

親子2代で切り盛りするのも、いりこの質にくまなく責任を持つため。「何十人もおったら、自分らがしたいことができない。誰かが間に入っとったら、表面しかわからんでしょう。やから、こんなちまちまやってて、注文聞いてすぐには出せんのやけど……」。

悪いものを出すくらいなら、商売を辞める。極端なようで、「やまくに」にとっては非常に理にかなったそのこだわりで、小豆島では今日もおいしいだしを、うどんを食べることができます。