自然100%の天然塩
塩から食卓がかわる
毎日の食卓に欠かせない「塩」。五島近海には、常に清らかで美しい海水が流れているため、中通島では海水だけの安心でおいしい「塩」がつくられている。まさに自然100%。天然塩は塩本来の旨みで素材の味を引き立て料理をおいしくする。そして身体にも優しいのが特徴。
おいしさのわけは「天然の豊富なミネラル」。スーパーで見かける一般的な「精製塩」は、その9割以上がナトリウムでできているため、ピリッとしょっぱい。一方、海水だけでつくる天然塩には、さまざまなミネラルが含まれているため、苦味や甘味、そして旨みがある。
今回は伝統的な「釜焚製法」と、全国的にも少ない「完全天日干し」の二つの製法の作り手さんを訪ねて「塩」のことを教えていただいた。
矢堅目の塩
「矢堅目の塩は、力強さはあるけど素材の味を邪魔しない。塩の味わいを見極めて、正しい使いかたを伝えたい」と話してくれたのは、オーナーの奥さまでソルトコーディネーターの川口さん。
肌が痛いほどの熱い釜で、目の前の海から汲み上げた海水を一昼夜かけて煮詰めていき、その後はじっくりゆっくり時間をかけて結晶化させていく「釜焚き製法」。薪で焚く「釜焚き」にこだわるのは、薪の赤い火には “とろみ” があるから。ゆっくり結晶化させていく工程は火加減が大事、いい塩梅に調整できる薪がちょうどいいのだとか。
手間ひまかけて育てる塩
キラキラとした塩の結晶を見ながら「小さい結晶から育てていって、最後は子供を嫁がせるような気持ち」と、川口さんの塩への愛情が伝わってきた。シャクシャクとした食感でまろ味のある「矢堅目の塩」。そのまま “つけて、のっけて“ 食べるもよし、もちろん溶かして使う料理にも。塩がかわると料理の腕はそのままでも、ぐんとおいしくなるのです。
幻の塩 とっぺん塩
太陽の熱だけで海水を蒸発させてつくる「とっぺん塩」は、五島で唯一の天日塩だ。「とっぺん塩」の “とっぺん” とは五島の方言で「頂上、一番」という意味。「一番の塩になってほしい」と願いをこめてつけられた名前。
自然の力がつくる旨み
まずおどろくのは大きなネットと塩の温室。水平線の広がる目の前の海から汲み上げた海水を、大きなネットの間を何度も何度も流下させ、濃い塩水（かん水）をつくる。その後温室で、結晶が固まらないよう「塩もみ」をして、やさしくほぐしながら太陽の熱だけで結晶化させていく。
自然の力だけで行う「塩づくり」。原始的とも言えるこの製法では時間もかかり、少量しかつくれない。天候にも左右されるため年々つくれる量が減っているのだとか。
今では完全天日干しでつくる塩は希少で「幻の塩」とも言われている。自然の力だけでつくられる「とっぺん塩」は、海水をそのまま凝縮させた旨みそのものの味がする。
海水だけの角のないまろやかな塩は、素材の味をひきたてる旨みと作り手の想いの結晶。毎日の調味料がかわると、いつもの料理がおいしくなるのを実感できる。
矢堅目の塩本舗
とっぺん塩
“うまい うどん”と五島の島々を巡る旅
8月2日(金)～8月22日(木)
Jiyugaoka/Shibuya/Shinjuku/ONLINE STORE
8月3日(土)～8月23日(金)
Hibiya/Kyoto/Kobe
- *会期最終日は17時までの開催となります。
